Uma
forma de barro era usada para purgar o caldo extraído da cana de açúcar chamado
pão de açúcar. Após a purga, que durava 30 dias, a fôrma era emborcada sobre
uma mesa e então o açúcar se tornava visível.[1]
Se coloca uma camada de barro (1) para auxiliar o processo de branqueamento do
açúcar, processo conhecido como barrear o açúcar. Ao misturar com água evitando
bulir com o açúcar após seis dias o barro está seco e é retirado, cavando-se o
açúcar pelo meio e colocando nova camada de barro e repetindo o processo conforme
a qualidade do açúcar de modo que o açúcar vai branqueando. Ambrósio Fernandes
Brandão em Diálogos das grandezas do Brasil de 1618 explica que no
processo de branqueamento do açúcar “o que se fez por experiência de uma
galinha, que acertou de saltar em uma forma com os pés cheios de barro, e
ficando todo o mais açúcar pardo, viram só o lugar da pegada ficou branco
“. [2]
Ao observar ao acaso que uma galinha com os pés sujos de barro pisou em uma das
formas cheias de açúcar, e no entorno de onde ficou marcada sua pegada se fez
um círculo branco, passaram a “barrear” o açúcar para clareá-lo. O açúcar vai
se branqueando em diferentes graus desde a parte superior (açúcar branco – 3)
ao menos branco (mascavado – 4 e 5) até se atingir o buraco da forma no fundo
por onde o melaço escorreu durante o processo de purga. A separação dos
cristais de açúcar do mel que o envolve é feita neste processo de purga por
gravidade, o que nos processos mais modernos será feito por máquinas
centrifugadoras[3]. Antonil
explica o processo de purga: “Como o açúcar vai purgando, assim se vai
branqueando por seus grãos, a saber, mais na parte superior, menos na do meio,
pouco na última e quase nada nos pés das formas, aos quais chamam cabuchos, e
este menos purgado é o que se chama mascavado. Também como vai purgando, vai
descendo o barro pouco a pouco dentro da forma, e se purgar bem devagar,
descendo só meia mão, que chamam medida de chave, e vem a ser desde a raiz do
dedo polegar até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa e de rendimento
de mais açúcar, e forte; mas se purgar apressadamente, renderá pouco”.
[1]GAMA, Ruy. Engenho e
tecnologia, São Paulo:Duas Cidades, 1979, p.171
[2]LIMA, Heitor Ferreira,
Formação Industrial do Brasil, período colonial, Rio de Janeiro: ED. Fundo de
Cultura, 1961, p. 108
[3] FERNANDES, Hamilton.
Açúcar e álcool ontem e hoje, Rio de Janeiro:Canavieira, 1971, p.93; SCHWARTZ,
Stuart. Segredos internos: engenhos e escravos na sociedade colonial. São
Paulo: Cia das Letras, 1988, p. 111, 112; CAMPOS, Raymundo. Grandezas do Brasil
no tempo de Antonil, São Paulo:Atual Editora, 1996, p. 23
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